★拖刀面——大刀演绎痛快淋漓

面条本来寻常无奇，但井陉核桃园的拖刀面，因工具独特，技法独特，面好吃，现已列入市级非遗。我有幸吃到了这种面，在核桃园村吴福新家里。

核桃园离山西只有五里地。吴福新的小院收拾得一尘不染。70多岁的他在众人帮忙下，从二楼运下来长约一米五的大擀面杖，比擀面杖还宽的大案板，以及两条木凳。架好案板，老吴开始和面。他兑了一盆加了盐、碱的温水，徐徐倒入面粉中，和成颜色淡黄的一大块硬面团。老吴说，加盐碱是为了面条口感脆爽筋道，盐碱比例适当是和好面的基本条件。另外，手劲儿也很重要，和面要达到“三光”境界：盆光、手光、面光。

面团放置一会儿，饧好后，老吴操起擀面杖，将面团首先压成长方形，再卷起来徐徐擀开。恰逢中国传统村落立档调查小组的4名志愿者也来拍照，大家兴趣颇浓，轮流上手试了一把，结果一致感慨：太费力气了！光靠往前推不行，还要用手按住面皮往下压、往两边压，怪不得过去这活儿专属于男性壮劳力。最后老吴将面擀成宽约八十厘米、长约一米五的一大片，在案板上铺厚厚一溜玉米面，将面皮垫在玉米面上层层叠好。之后拿出独门“武器”：特制大刀。只见这刀，长约60公分，由刀槽和刀片组成，刀槽的一头是刀把，另一头弯下来，在底端铸成一个圆形平托。因大刀太沉，拿不起来，切面时需握住刀把，来回拖动，故名拖刀面。拖动过程中，那圆形平托始终不离案板，自然而然起到平衡的作用。

说着容易做着难。切面时我们每人又轮流上手试了一把，发现切完总是把层层面皮压的快粘到一起了。最后悟出：要靠刀自身的重量往前滑动着来切，而不能刻意地往下压着切。老吴切面刷刷地，看似不慌不忙，其实速度很快，切出来的面条粗细均匀、不连不豁、四面有棱。整齐地码在盖帘上，看了让人馋虫大动。

那天八个人大概吃掉了四五斤面。在这里，我彻底了解了手擀面和机制面的区别。机器轧面，只刚刚把面和成团，即上机器压，可以说是硬挤压成的，所以难煮。手擀面的面团经过饧发，外筋内软，开水滚两三滚即熟。那天，吴福新的大女儿在家，做了西红柿北瓜卤，又另炒了两个菜。面条端上桌，大家经过一上午学习擀面的“体力劳动”，已经很饿，还好我没忘先拍照再吃。至于吃的感受嘛，我敢说，单就面条而论，这是我吃过的最好吃的面。过了水的面条入口极其爽利，嚼起来微硬，但不是让人胃里难受那种硬，吃下去舒服、痛快，并且比较“坚饥”。像傅振华、吴福新这样的老人，对各种主食的耐饿程度了如指掌，耐饿即“坚饥”。拖刀面吃两碗，到下午六点刚好饿了，不积食，还坚饥。

“以前井陉农村，过事儿没有酒菜这一说，只有亲家席有酒菜一桌，其他多少人都是一碗面管饱。供应这么多人同时吃面，自然要‘大家伙’上阵。”傅振华说，拖刀面可以说是过事儿专用产品，要好几个壮男子配合，有人专事和面，有人主擀、有人配合擀。吴福新儿子结婚时，用了21袋面，七八个人分工，供大几百口人吃。现在人们图省事，都买机器面，吴福新虽然教了四个徒弟，其实这手艺在家乡已无用武之地。好在成为非遗之后，有饭店看上它。去年3月，吴福新第一次背着大刀离开家乡，到县城为一家饭店做切面。后来又到辛集一家饭店干了一个多月。因种种原因，以上两家饭店生意并不红火，老吴离开了。但今年，又有本地旅游区一家饭店有意请老吴过去。照目前这态势，拖刀面将不愁“面香巷子深”。

★那关于缸炉烧饼的记忆

来井陉之前，我本以为平山的缸炉烧饼最正宗，但傅振华说，井陉的缸炉烧饼别具特色。那天我没吃早饭，到了县城先吃他买的炸油餜，又吃缸炉烧饼。油餜和油条做法一样，只是形状不同，井陉这里喜欢做成双股圆环状。缸炉烧饼和市区卖的外观上无差异，市区的缸炉烧饼有两种，一种是死面的，一层一层，能吃出面香。另一种是油酥的，吃起来酥，油香大于面香，但缺少嚼劲儿。那天，我竟没尝出来井陉的缸炉烧饼到底属于哪种，它既有死面烧饼的层叠，又不像死面烧饼那么硬，感觉更像是介于两者之间。

即使傅振华拣县城里做的最好的一家买来给我尝，它也仍然不是过去正宗的井陉缸炉烧饼。过去那种做法已经消失。城关河东村，曾有一户卖烧饼的，祖传技艺，打的烧饼放十天半月不返潮，不变硬，油不外浸，新鲜程度和刚出炉时略无二至，因此供不应求，逢城关集日还要多打一炉背到集上去卖。因城关是古驿道南北二支线汇合处，过往商贾众多，井陉缸炉烧饼的美名由此在山西、河北两地传播开来。人们知道好吃，但不知道秘笈所在。直到上世纪30年代，有一姓池的外地人迁居河东村，以杀驴为业，曾将驴油供给这户打烧饼的人，因同在一村，距离近，用驴油和面的秘密才渐渐被村民知晓，流传开来。

微水、罗庄等古驿道经过的村庄，过去有很多卖烧饼的。石太铁路修通后，两村商户把烧饼拿到火车站卖，借着东来西去的旅客，井陉缸炉烧饼的名声传播得更远。罗庄王三小做烧饼尤其好，火车一到站，乘客下车抢着要，有的提整包买。年6月，中共石家庄市委通知井陉派人到市里打烧饼，招待中央首长。县里推荐王三小去，打了七八天烧饼，回来以后才知道，是周总理来了。事后市委给王三小寄来立功喜报，还让地方政府安排好王三小，以发挥他的技艺专长。

“现在驴肉贵了，驴油供不应求，打烧饼的基本上都改用植物油了，酥脆劲儿和以前差不多，但是清香和回味感差了不少。”傅振华说完，讲了一个当地广为流传的吃烧饼的故事：相传清末民初，两位山西客商经过井陉，慕名到河东村饭店吃烧饼。几个烧饼风卷残云下了肚，还没吃够，见落了一桌烧饼渣，不由得馋涎顿生。可捡渣吃多不好看，一人急中生智，与同伴谈起自家房屋建设，一边说一边用手指蘸口水，在桌上画房屋结构图形，粘起的烧饼渣，再蘸口水时就顺便送入嘴里。其同伴心领神会，也在桌上所画图形之空旷处，添画门窗炕灶一类，直到把饼渣和芝麻沾完吃净为止。

这还不行。因为饭桌系阵年旧物，木头开裂，饼渣落到缝里够不着，咋办？一人突然惊呼：“哎呀！”用手猛拍桌边，说：“这里忘了留水道！”落在桌子缝里的饼渣硬是被震了出来，弹到桌面上，那人一边画水道一边沾入口中。另一人受启发，大呼：“这个房顶上还缺烟道哩！”也拍桌子。几番拾遗捡漏，二人终于志得意满，出门飘然而去。

★云头儿——面做的艺术品

烧饼和面条用的白面，并非精粉。在白面紧缺的年代，仅有的一点白面也要分出等级：用细箩筛出的“头箩面”，相当于现在的富强粉，用于炸油条、包饺子、拉面、蒸“递期馍馍”、祭祀蒸“供享”。递期馍馍是娶亲前男方给女方家首次馈赠的礼物（递期，商定娶亲日期之意），特别讲究排场，用专用模子脱制，顶上印红双喜，四周花纹沟棱相间，一个馍馍大到用八两至一斤白面。祭祀蒸的“供享”做成各种人物、动物造型，染上颜色，和山西的面塑艺术是一样的，秀林镇南张村曾办过面塑展。

或许因为网上山西面塑照片很多，面塑没让我有啥触动。让我惊讶的是“云头儿”这种面食，傅振华怎么跟我说，也不明白，回头他专门找人做了拍照片传过来，一看照片立即明白。这绝对是细粮精做的代表了：和两块面，一块普通白面，一块加红糖或甜面酱和成红色，两块分别擀成薄饼，叠在一起卷起来，再切片，断面红白相间。这样如层层花纹一样的食物够好看的了吧，还不行，还要用两手各拿一双筷子，在入锅炸之前，逐个将椭圆形面片夹出几个凹来，夹完之后，变得和画上的云朵一样一样的。

这样的艺术品不像面塑只在极特殊场合专门做，这是南陉、孙庄一带过事儿时广泛食用、批量制作的艺术品。类似的还有面筋、假肉。面筋不像别的地方把淀粉洗出去，这里直接加入绿豆芽、葱花、盐等，和面上笼蒸熟。熟后豆芽收缩，面体暄软，切大块油炸，过事儿时当主食，咸香诱人。假肉只加调味品不加菜，面质紧实，能切得更小，炸出来更像肉片。它和云头儿同为大锅菜里肉的替代品。

井陉是一个民俗文化异常丰富的地方，物质的匮乏并不妨碍精神的丰厚。就像云头儿这样的食物，不光是味觉的享受、视觉的盛宴，更是智慧的闪现，和对美好生活的不懈追求。

（稿件转自微微第一庄）

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